CONTES DE CUINA  : EL CARUTX – Guardiola de Berguedà

Tot seguit vull explicar-vos com vaig descobrir aquesta recepta tradicional de la nostra terra, puc assegurar que és molt fàcil de preparar i no per això desmereix les qualitats què té, perquè és boníssima.

Visc a Berga i la meva família te les arrels aquí des de fa molts i molts anys , temps arrere a la edat mitjana ja hi vivien , però localitzats a Guardiola de Berguedà a una casa pairal , perquè hi tenien terres de conreu i ramats de vaques, porcs, bens i cabres i també gallines i galls. Ara vivim a Berga , però el negoci familiar continua sent el mateix.

Jo soc la filla mitjana de la generació actual i treballo col·laborant  amb la part administrativa i de exportació del negoci , el meu germà gran és metge i viu a Girona amb la seva companya i els meus dos germans més petits  estant estudiant a Barcelona i viuen allà.

Aquesta setmana com hi han els dies festius de la setmana santa, he aprofitat i m’he traslladat a Guardiola per fer feina de contacte amb els masovers i la gent que treballa al camp i també per relaxar-me una mica , això de tenir tota la masia per a mi és un goig i vull gaudir-ne tafanejant per les golfes, sé que hi ha veritables joies per descobrir. Estic fent un recull de fotos, noticies, receptes de cuina i també si ho trobo algun diari amb histories suculentes, per fer un llibre recopilatori per la meva iaia, què fa 80 anys el divendres 1 de juny ,què aquest any coincideix amb la setmana de la Patum, festa molt arrelada a la nostra família perquè ha  tingut participants dins les comparses des de temps antics, quasi des què va començar la tradició d’aquesta festa (ja en època cristiana per l’any 1400 ) .

Avui el cel està totalment tapat i fa un dia rúfol, a més a més m’he llevat amb ganes de començar la feina de re-cerca, un dia com aquest fa què sigui propici està hores dins de un espai cobert  i confortable, així és que me’n hi vaig cap a les golfes a veure que trobo.

Ja porto unes hores remenant entremig de baguls i caixes , i sobre tot pols, aquí dalt la neteja és nota què no és fa sovint ,he separat un munt de fotografies , algunes llibretes amb apunts i notes de la avia i la mare de la iaia , també alguns diaris i revistes què per les dates m’han semblat interesants i dins d’una caixa què portava el nom del pare de la iaia he trobat unes copies de pregons de la Patum, de la seva època i de molts anys anteriors.

Ara després de haver portat les troballes a la saleta ,que tot i estant a les golfes queda separada del espai de magatzem ,i està neta i adequadament arreglada per instal·lar-se còmodament, començo  primer per descansar una mica la mirada de tants documents, contemplant la pluja que cau suau però constant sobre els arbres què s’albiren des de la finestra, em prenc un cafetó i au!! , començo la tasca de revisar tot el què he portat per seleccionar el material què faré servir per l’àlbum .

Ja tinc les fotografies estriades, per suposat posaré la majoria de pregons de la Patum, començo a revisar les llibretes ,marcaré amb pòsits tot allò què vulgui incloure (el escàner traurà foc aquest dies ) , Oh !! acabo de trobar un veritable tresor, el paper està molt prim (tinc que anar amb molta cura per tocar-lo, per què no és trenqui) el color és entre groguenc i marronós està fet l’escrit amb una lletra petitona que quasi em costa llegir-la, és una recepta de cuina què porta data de l’any 1753 i el nom d’aquest menjar és CARUTX.

Junt amb la recepta hi ha unes notes, en el mateix estat deteriorat que la recepta ha on s’aclareix que l’original va ser trobat en el  monestir de Sant Llorenç d’aquí , si de Guardiola del Berguedà, a l’edat mitjana, i també què originàriament és complementava amb una salsa què és diu Pressagat.

Després de llegir aquests documents tanc antics, deixo volar la ment i m’imagino com deuria ser la vida per aquests pobles en aquells anys , de ben segur que a Guardiola no més i havia el monestir i algunes cases dels pagesos que amb les seves famílies conreaven les terres del Comte i de l’església, i que la gent del poble quasi no tingueren massa possibilitats de fer menjars tant exquisits, i què això fos potestat del clero i dels nobles , posats a divagar amb somnis de pel·lícula puc inclús creure que els frares del monestir fessin mans i mànigues per ajudar als vilatans a fer més suportable la seva feixuga vida, i alguna o algunes mestresses de casa de les que anaven al monestir per ajudar a la neteja i la cuina quan tenien que rebre visites de personatges importants ,  trobant una bodega farcida de tants queviures de qualitat conservats pot ser en sal o fumats ( ja que en aquells temps no hi havia congeladors i de ben segur ni tan sols neveres de gel) decidiren preparar aquest saborós menjar, posant-li com a nom Carutx i per acompanyar-lo varen fer una salsa  què van batejar com Pressegat .era una manera de agrair en els monjos la seva ajuda en moments de necessitat, i poder contribuir a  què quedaren molt be davant els comtes i els jerarques que amb altres personalitats de la comarca arribaren per celebrar la festa de la Patum.

Com varen escollir aquests noms, i qui va ser el artífex de aquesta nomenclatura , quasi segur què els monjos perquè en aquells temps , trist és dir-ho, no crec pas que la gent del poble planer tingués gaires estudis.

Uixs !! fent volar coloms, m’he quedat dormida i ara ja estan cridant-me  per baixar a dinar, be doncs d’ací una estona tornaré a posar-me mans a la feina.

Per fi ja tinc tot el que volia col·leccionar dels documents trobats a les golfes, ja he documentat la seqüencia de com vull muntar el llibre , ara em falten afegir fotos i quelcom altra document dels que hi ha a casa i portar-lo tot per fer el muntatge definitiu a la papereria/impremta que ens fa les impressions pels documents del negoci.

Torno a ser a Berga, encara em queda feina per fer a la fi de donar per acabat el re-copilatori, però ja m’han reclamat perquè torni a la feina. Aprofito per ensenyar-li a la mare la troballa de la recepta, que per poder-la salva-guardar la he posat dins un folder i després l’he escanejat.

La mare en veure de què és tractava s’ha quedat sorpresa , però després he estat jo qui s’ha quedat boca-badada,  en escoltar el que m’ha dit.

–  Ona,   tot i no sabent que existia aquest document la recepta ja la coneixia, però no pas la del pressagat, cada generació de la nostra família se l’ha anat traspassant , normalment sempre havia estat un dels àpats de la setmana de la Patum,-

– Mare, jo li he contestat  no pas últimament per què jo no ho recordo.-

– És cert, l’últim cop què és va fer va ser poc avants de que la germana de la iaia marxes amb el seu marit cap a Escòcia , just després de les festes del Corpus,  i com que ella se n’havia quedat molt entristida va dir què no tornaria a fer aquesta recepta fins que la seva germana tornes a casa per la Patum, i clar filla tu no pots recordar aquests fets perquè no més tenies uns quants mesos . I encara que la tieta i la seva família han vingut diverses vegades d’ençà que varen marxar no ha coincidit mai amb la festivitat i per aquest motiu no s’havia tornat a fer.

– Doncs com la germana de la iaia i el seu marit vindran pel seu aniversari què en guany  coincideix amb la setmana de la Patum podem fer aquesta recepta dins del menú que prepararem per a  la celebració , com volem fer self servis, crec que quedarà molt be.-

– Aleshores buscaré en les meves receptes per no fer malbé aquesta troballa i la farem el dimecres avants, aprofitant que la iaia es quedarà a Berga per acompanyar als tiets i a en Robert a les festivitats, nosaltres ens en anirem a Guardiola per començar els preparatius.-

– Estic totalment d’acord mare.

Ja hi son aquí els escocesos , són molt simpàtics sobre tot el net gran (què també a vingut, és diu Robert i a més a més és molt maco). Hem porta quatre anys és bastant seriós , jo diria què té una mena d’humor britànic encara què ell va néixer a Edimburg  i ve de ascendència escocesa, treballa en el seu estudi d’arquitectura que té junt amb un soci, ell és arquitecte, i pel que he sentit a dir a les iaies li funciona meravellosament.

En Robert i jo ens varen conèixer temps endarrera perquè juntament amb els seus pares havien vingut alguns anys a passar les vacances a Pals , allà tenim una casa, i jo aprofitant que estaven ells aquí també agafava uns dies lliures. Amb l’excusa de  millorar el meu angles, jo he anat a fer més d’una estada allà a la seva ciutat i sempre hem tingut molta afinitat amb el què ens agrada, la música , el cinema, la literatura que llegim, i sobretot la manera de enfocar la vida.

Aquesta vegada estem sortint cada dia quan jo acabo la feina, el pobre és passa les hores amb gent gran  tot i què no paren per casa ,és clar, té ganes de esbargir-se una mica amb un ambient de joves, anem a fer un tomb per Berga, ens trobem amb amics meus i ens parem en alguns dels bars què acostumem a freqüentar ,el dimarts passat vàrem anar al cinema, tornaven a fer una pel·lícula què havíem vist junts a Edimburg, clar en angles, i com ens va agradar a tots dos molt ens vam decidir a veure-la de nou però aquest cop en castellà, és veritablement encantador.

A casa cada dia és un no parar, tenim pensat estar a Berga tots els dies perquè els nou vinguts gaudeixin de les festes però la celebració del aniversari la farem a Guardiola perquè allà hi ha molt més espai i pel cap baix calculem que ens reunirem unes setanta persones, entre familiars i amics.

Ja és 30 de maig i ens anem la mare, la Fina i jo cap a Guardiola, portem molts queviures per començar a preparar la festa, tindrem la ajuda de la masovera i les seves filles per deixar-ho tot a punt pel divendres.

Per sort a Guardiola tenim una cambra congelador per poder guardar pel nostre consum part dels animals què portem a sacrificar per a la venda, per tant tota la carn què necessitem preparar, la Mariona què és la masovera, ja ens la ha tret del congelador així quan arribem podrem posar-nos  a cuinar.

Ja he dit a la mare què vull començar amb la tradició i cuinar jo el CARUTX

Elles , què vagin cuinant els altres plats que podem deixar llestos per divendres, clar què també portaran un càtering amb diferents preparats exquisits .

He estat donant-li voltes, altre vegada,  sobre com devien mantenir la carn en bones condicions a l’època en que és va començar a fer la recepta, perquè és ben cert i com ja he dit avants , a les hores no hi havia cambres frigorífiques ni tant sols quasi segur que gel, segurament devien tenir la carn o be salada ,fumada, i/o conservada amb llard, però com a la recepta original què hi he trobat no posa res doncs no m’amoïno i faré el preparat amb la carn que tenim degudament descongelada.

Faré la preparació per picotejar unes 70 persones, com la recepta també diu què hi ha una variant amb peus de porc , jo faré les dues versions, així quedarà més abundós.

Nota: per menjar 4/6 persones la proporcions són de 1 Kg de costella . i dividirem per quatre els altres ingredients.


CARUTX DE COSTELLES

 

Vinga anem per feina, INGREDIENTS :

Per les costelles

1 Cassola de fang, és aconsellable fer servir el fang per dos motius , primer perquè així és feia a l’edat mitjana i per què el fang afavoreix aquesta mena de cocció,

4 Kg. De costella de porc tallada a trossos petits

4 caps d’alls

4 branques de canyella

4 copes de moscatell

250 cl. de oli d’oliva

250 gr. de llard

Sal i pebre negra.

Temps d’elaboració 45 minuts.

ELABORACIÓ :

Salem i empebrem les costelles ,

Per començar ficarem dins la cassola el llard,  l’oli de oliva i afegirem els caps d’alls semi pelats i ja la posarem al foc, de principi baix, perquè agafi escalfor poc a poc, i lentament pujarem la flama (recordeu què el fang no vol canvis sobtats de temperatura)

Un cop l’oli sigui calent fiqueu-hi la carn i deixeu-la coure amb paciència.

Doneu-li la volta de tant en tant, fins aconseguir que agafi un bon color.

Retireu l’excés d’oli de la cassola.

Afegiu-hi la canyella i el moscatell .

Ara després de què s’hagi evaporat el alcohol , baixeu una mica el foc i tapeu-la per deixar que és vagi confitant lentament.

De tant en tant és convenient anar remenant (amb cullera o paleta de fusta) per evitar què és quedi sense suc i s’enganxi  , si és necessari afegiu-hi dos gots de caldo (si en teniu) o de aigua mineral.

Lentament la carn quedarà caramel-itzada  pels sucres del moscatell i aromatitzada per la canyella..

El resultat és una carn saborosa, tendre per dins i cruixent per fora.

Al servir-la poseu-hi una branqueta de romaní que afavorirà l’aroma

                                   


CARUTX DE PEUS DE PORC

 

INGREDIENTS:

Per bullir els peus de porc:

Aigua suficient per cobrir amb escreix els peus

4 Kg. De peus de porc tallats per la meitat.

3 cebes mitjanes

3 alls porros

6 pastanagues

10 fulles de llorer.

Pel Carutx

4 kg. De peus de porc, tallats a trossos (prèviament bullits)

4 caps d’alls

4 branques de canyella

4 copes de moscatell

Oli d’oliva

Llard

Sal i pebre negra.

PREPARACIÓ :

Començarem bullint els peus de porc.

En una olla amb aigua posarem el peus de porc tallats per la meitat i flamejats prèviament per treure els pel, afegirem les cebes els porros i les pastanagues tot a  trossos mitjans, i les fulles de llorer

Deixem coure entre 2 i 3 hores.

Un cop cuits els deixem refredar, per poder tallar-los, de cada meitat farem tres o quatre trossos, segons veiem.

A continuació procedirem exactament igual que hem fet amb les costelles.

                               



Del PRESSEGAT no hi havia la recepta únicament deia què portava :

Préssecs, ceba, panses, sucre ros, canyella, gingebre, pebre, vi de Banyuls o de Mauri i sal.

Per això no puc incloure l’elaboració.

Al comentar-ho amb la mare m’ha dit què aquests components són també els d’una salsa anglesa què és diu Chutney.



Hem estat tot el dimecres treballant totes fins a les 8 del vespre, estem molt cansades , i ara agafarem camí , la mare, la Fina i jo mateixa i cap a Berga, demà ja és Corpus i és un dels dies que jo hi participo en la desfilada , per això em tinc que llevar molt d’hora, i estar descansada, perquè és un dia en el què hi tinc una llarga participació en tots els esdeveniments de la festa.

Encara que jo hi soc part de les desfilades de la Patum com he dit, el dimecres no hi participo i per això he pogut anar amb la mare per començar els preparatius.

Dijous, avui toca llevar-se molt aviat per tenir temps de  fer un bon esmorzar i poder agafar forces per la passada del matí.

La festa del dijous al matí se anomena “ Patum de Lluïment”, comença  a les deu, amb una engegada de coets per tal de despertar i d’avisar a la població què s’han de preparar juntament amb els músics per anar a buscar els administradors a casa seva  i acompanyar-los a Missa Major d’onze, desprès a les dotze comença la desfilada. Quan s’acaba cap a casa a dinar i descansar i ja fins a la nit.

La de la nit, es diu “Patum complerta “ se engega a dos quarts de deu del vespre , i en aquesta se’n fan quatre passades.

Jo com ja he dit des de petita estic prenent part d’aquesta tradició, de fet és una costum arrelada  a la meva família, i també ho va ser a la dels meus avants passats, tant per part de mare com de pare. Quant era una nena vaig ser primer un ”Angel”, quan ja era una joveneta formava part de “Les Maces”  i ara soc un ”Cavallet”.

Els que ja han vist i viscut la festa saben que els participants en gaudeixen molt però al mateix temps acaben cansats, tot son salts i ballarusques adobades amb un vestuari bastant pesat.

Els Àngels, infants no hi porten gaire cosa més que el vestit, l’espasa i la llança

Les Maces, ja és un altre historia, a més de la roba aquests dimonis van vestit de verd i vermell , porten una careta (segons en quina de les passades) i porten la maça, què és un pal de dos metres d’alçada acabat amb una caixa rodona de fusta i pell de cabra i a dins d’aquesta caixa hi ha pedres que fan un soroll molt característic quan ballen.

Els Cavallets, son quatre persones (cavallers cristians) que simulen anar a cavall (d’aquí be el nom), els cavallets actuals foren construïts el 1890 en cartró pedra reforçat per una estructura de fusta què ajuda a mantenir la forma i la tècnica original.

Per fi ja tornem a ser a casa després de l’últim passacarrer  havent deixat tot el vestuari al local de la comparsa, ara soparem tots plegats i a dormir , que demà tornem a tenir moguda important.

Estic un xic neguitosa, per veure si a la iaia li agrada tot el que hem preparat per a  la celebració del seu vuitanta aniversari ,i si gaudeix del dia, només li hem dit que anirem a Guardiola perquè allà hi ha molt més espai i podrem estar tot més còmodes , el raonament ha estat que com nosaltres juntament amb els escocesos que ja són aquí, formem un bon número i afegint a més a més els tiets de Girona i Granollers amb els cosins, a casa estaríem massa atapeïts.

El què no sap és que també es trobarà amb la resta de família escocesa , i amics de Berga i de Guardiola, pel cap baix serem uns setanta , bon número per tal de que ella sigui molt feliç. Amés es clar que també hi seran els masovers els seus fills i els encarregats de les finques i granges junt amb les seves famílies.

Ja són les 12 del migdia i prenem camí , arribem a la masia i a la porta hi és la Mariona esperant-nos, fa un apart amb la mare i li diu, què el muntatge de carpa i taules està fet ,que el càtering i els cambrers també hi són i que tothom està ja al jardí del darrera en silenci per poder passar desapercebuts .

La iaia fa un petó a la Mariona, li pregunta pels seu marit i els fills , i ella la molt murri li contesta, que estan al camp com sempre.

Entrem , i diu què se’n va cap a la habitació per poder posar-se còmoda una estona avants de canviar-se pel dinar. A les hores altre cop la Mariona que se les sap totes , diu.

-Sra. Elisenda, avants voldria què veies com estan els rosers que va plantar la temporada passada i que a aquestes alçades encara tenen unes roses meravelloses-

– Be Mariona anem-hi ja em canviaré després-

I… Oh!!  quan a sortit tots estaven esperant-la , s’ha quedat palm plantada sense saber que fer , i els ulls l’espurnejaven, però ella s’ha refet en un sospir i ha començat ha riure i ha donar petons i abraçades.

Tothom va molt mudat i la iaia que sempre ha estat molt presumida, ha demanat que la perdonessin un moment i se’n ha anat a canviar la roba que portava per un conjunt molt maco què  és va comprar fa un dies per aquesta ocasió.

A la que ha tornat, ja tothom tenia preparats els regals , i li han anat donant , ella no sabia ben ve que fer li faltava temps per anar obrint-los tots, cada cop estava més emocionada, jo havia demanat als pares de ser l’última en donar-li el regal, el llibre, amb tots els documents i fotografies trobades i amb la recepta del CARUTX . Si , si l’original molt ben protegida , no s’ho podia creure i quant a vist els pregons de la Patum tant antics i les fotografies, era com una nena petita descobrint tresors guardats .

Desprès hem passat tots a les carpes preparades per menjar, hi havia un gran taulell ha on havien posades les safates i cassoles amb els diferents plats , i begudes, per què cadascú es servis i quatre cambrers per ajudar si s’esqueia, i una gran taula com si fos una U perquè més  o menys tothom puguès està accessible , i ella era , com no, el cap de taula.

Ara si que ha tingut una gran sorpresa quan al anar cap el taulell per agafar quelcom ha vist el CARUTX, anava al costat de la seva germana i totes dues s’han abraçat rient i plorant tot a la vegada, i  aleshores la iaia què sempre diu la paraula justa, li ha dit “ Veus Tina, després de tant de temps sense fer-la, avui tornem a gaudir-la i ara ja en tenim una continuadora de la nissaga “ i tot girant-se cap a mi , què dit sigui de pas , estava al darrera de elles , agafant-me m’ha fet una gran peto i una abraçada.

A les acaballes del dinar han portat el pastis hi havia 8 pisos era un Selva Negra, que a ella li xifla, ha tingut que bufar les espelmes per més que s’ha queixat de que li hagueren posat les vuitanta. Tothom a cantat l’Aniversari Feliç i després em cantat La Vall del Riu Vermell, què és una cançó què els hi agradava molt cantar a ella i l’avi.

La celebració s’ha allargat fins la nit , els joves i no tant joves hem ballat amb la música d’un petit grup d’aquests què fan bolos per celebracions , amb una cantant i un home orquestra que toca aquests òrgans que serveixen per tot tipus de musica, la homenatjada ha ballat el primer vals tocat en el seu honor i després de estar-se una estona més asseguda junt a la seva germana i cunyat , tots tres han decidit què ja en tenien prou i se’n anaven a descansar.

Tot passant pel meu costat , en aquell moment estava repenjada a la porta d’entrada a la casa, em fa l’ullet i lluint el seu dolç somriure em diu, gràcies Ona tot ha estat molt bonic però el teu regal m’ha arribat al cor, han estat dos meravelloses condicions per això, tenir aquí la meva germana i gaudir juntament amb ella del CARUTX . –

Bona nit nineta-

– Bona nit iaia, bona nit tiets-

La festa s’ha acabat a quarts de dues, hem parat de ballar per menjar una mica dels plats preparats què encara quedaven i desprès ja amb música gravada hem continuant ballant i rient, be els joves, els més grans, avis, pares, tiets i amics de certa edat han anat marxant de la festa al llarg del vespre.

Estic estirada al llit de la meva cambra, tinc els ulls tancats i tot passa com una pel·lícula , veig la felicitat de la iaia, veig a tothom riure, menjar, parlar i veig a en Robert , hem estat quasi tota la estona junts, hem ballat moltíssim i ens hem fet el propòsit de passar les vacances d’enguany junts, per  fer un viatja a Austràlia o algun altre destí interessant. Els ulls ja es tanquen , em surt un llarg sospir i uix!! demà serà un altre dia, veurem quines novetats ens portarà.

Maria Dolors Morales | Contes de la Cuina

Tots els contes publicats són obsequiats amb un exemplar del Llibre de Jaume Fàbrega - La Cuina Modernista - Viena Edicions
Tots els contes publicats són obsequiats amb un exemplar del Llibre de Jaume Fàbrega – La Cuina Modernista – Viena Edicions

.

 

Please follow and like us:
0

One thought on “CONTES DE CUINA  : EL CARUTX – Guardiola de Berguedà

Deixa un comentari

%d bloggers like this: